Gıda işletmelerinde ürün güvenliğini sağlamak için öncelikle HACCP ön koşul programının gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Bu koşullar arasında üretim ve çevre koşulları da dahil olmak üzere bina tasarımından alet ve ekipmanın yerleştirilmesine, mevcut GMP uygulamasının gözden geçirilmesinden haşere mücadelesine kadar uzanan çok sayıda uygulama vardır. Bu açıdan bakıldığında eski ve köklü bir işletmede HACCP modelinin uygulanması daha zor görülmektedir. Kuşkusuz bu tip işletmelerin başka avantajları vardır.

        İlk aşamaya paralel yada ilk aşama bittikten sonra HACCP el kitabı hazırlanır.

       HACCP uygulaması ise iki aşamada yapılır. Bunlar sırası ile “ön işlemlerin tamamlanması” ve “HACCP temel ilkeleri”nin uygulanmasıdır. HACCP programının uygulamasındaki ön işlemler ile yukarıda belirtilen ön koşulların sağlanması farklıdır. HACCP uygulamasındaki ön işlemler aşamasına gelinebilmesi için öncelikle ön koşulların sağlanmış olması gereklidir.

Ön işlemler olarak;

olmak üzere 5 aşamanın sağlanması gerekir.

        Genel olarak 12 adım olarak verilen standart HACCP uygulamasının ilk beş adımı ön işlemler, diğer yedi adımı ise HACCP programının uygulanması şeklindedir. Söz konusu 7 adım "7 ilke ; prensip" olarak da tanımlanır. Bunlar 12 adım standardı ile ön işlemlerin devamı olmak üzere 6. adımdan başlanarak aşağıda verilmiştir.

       Bunun dışında 14 adımlı uygulamalar da kullanılmaktadır. Bu 14 adım sırası ile A) Ön Etaplar olmak üzere ; 1) Uygulama alanını belirlemek, 2) HACCP ekibini oluşturmak, 3) Ürünle ilgili verileri toplamak, 4) Ürünün uygun kullanımını belirlemek, 5) Üretim akış şeması oluşturmak, 6) Akış şemasını doğrulamak B) Belirleyici Unsurların Analizi etabı olmak üzere ; 7) Risk analizlerini belirlemek (tehlike, neden, önlem) 8) Kritik kontrol noktalarını belirlemek, 9) Kritik kontrol noktasında sınırları belirlemek C) Kalite, Güvenlik etabı olmak üzere ; 10) Kritik kontrol noktası için gözetim sistemi oluşturmak, 11) Düzeltici eylemlerle ilgili plan hazırlamak, 12) Belge düzenlemek ve kayıtlara geçmek, 13) Kontrol etmek, 14) HACCP sistemini gözden geçirmek şeklindedir. Bu 14 basamaklı uygulamada da aynı 7 ilke yer almaktadır. Fark sadece uygulama aşamalarından gelmektedir. Pek çok kaynakta doğrudan 7 ilke 7 basamak gibi ele alınıp uygulamalar bu basamaklar içinde detaylandırılmaktadır. Bu çalışmada HACCP uygulaması 7 ilkenin 12 basamak olarak ele alındığı model verilmiştir.